|
Сало солят обязательно в темном помещении и без селитры. Хорошо охлажденное сало со всех сторон натирают солью в количестве 10 % веса мяса (на 10 кг сала 1 кг соли). Перед тем, как уложить в посуду, сало еще раз посыпают толстым слоем соли. Просаливается оно через 2—3 недели. За это время сало часто переворачивают, поливают выделившимся рассолом для равномерной просолки и во избежание образования желтых пятен. Не менее инересно узнать про «Молотое сало» Просоленное сало очищают, даже обмывают теплой водой, обсушивают в подвешенном состоянии в проветриваемом помещении и коптят. Вместе с салом солят и переднюю часть брюшины, где сало прорастает мышцами. Заднюю (толстую) часть брюшины, сало мягкой консистенции перетапливают в жир. В Дзукии сало не коптят. Просоленное сало плотно укладывают в кадку, накрывают и выдерживают в холодном темном помещении. Употребляют в пищу сырым и поджаренным. На 5 кг свиного сала — 500 г соли. Отобрать нежное сало (хребтовое). Нарезать кусками шириной 10 см, натереть их солью и плотно уложить в ящик кожей вниз. Дно ящика покрыть пластом соли толщиной около 3 мм, а боковые стенки покрыть пергаментной бумагой. Каждый ряд сала обильно посыпать солью. Самый верхний ряд посыпать слоем соли толщиной около 2—3 см и покрыть пергаментом. Сало будет готово через 20 дней. А если его залить крепким рассолом, то оно хранится от 6 до 9 месяцев. Сало «возьмет» лишь то количество соли, которое необходимо для нормального посола. Так как Сало это животный жир, то будет полезно прочитать статью : «Что нужно знать о животных жирах» |